Harissa

Eigenlijk is mijn karakter zoals de verscheidenheid in de Tunesische keuken: zoet als honing, scherp als harissa. Ik ben best lief, maar beschik als de gelegenheid erom vraagt over de nodige pit. Noem het een Tunesisch temperamentje. Mijn persoonlijkheid reflecteert tevens mijn smaak voor eten.

Ik ben een echte zoetekauw. Tunesische dadelkoekjes ‘maqroud’ zijn oh zo verslavend, en bij elke gelegenheid past een pot mierzoete muntthee. Daarnaast hou ik op z’n tijd ook wel van een pittige bite. Hartige gerechten zijn simpelweg niet compleet zonder onze harissa. Dit rode mengel is dé scherpe smaakmaker in de Noord-Afrikaanse keuken. Zie het als de kruidige kers op de taart. Het is een pasta of saus vergelijkbaar met sambal. Van huis uit kregen wij harissa met de paplepel ingegoten.

“Vitamine H: hot hot hot! Daar kan geen ice-bucket tegenop”

Als klein meisje schoten de tranen in mijn ogen tijdens familie etentjes in Tunesië. Niet van emotie hoor. Nee, mijn waterige oogjes werden veroorzaakt door een hap couscous met harissa. Vitamine H: hot hot hot! Daar kan geen ice-bucket tegenop. Dat mijn mond in brand stond, probeerde ik te camoufleren door te glimlachen en ‘mmm’ geluidjes te maken. Tegenwoordig kunnen mijn smaakpapillen er beter mee omgaan. Ik vind het superlekker. Echt! Harissa is net als kunst, je moet het leren appreciëren.

Het authentieke recept van mijn tante Fatma blijft het meest bijzonder. Niet alleen omdat het de lekkerste harissa is die ik ooit heb geproefd, maar vooral door het nostalgische gevoel dat een hapje teweeg brengt. Bovendien heb ik dankzij mijn tante een scherpe tong ontwikkeld. Niet qua woorden, maar qua smaak. Zij heeft mij pittig eten leren waarderen.

Wanneer ik van mijn tantes lekkernijen smul, denk ik altijd terug aan de zomervakanties van vroeger. Mijn herinneringen nemen me mee naar een tijd dat mijn lieve vader en zijn jongste broer – Fatma’s echtgenoot – nog bij ons waren. Etentjes die geheel in teken stonden van familie, gezelligheid en warmte. Als ik na een dagje strand mijn weg baande door de wir-war van smalle straatjes in de medina van Sousse, rook ik buiten al de aroma’s die uit het keukenraam ontsnapten. Fatma’s specialiteit was couscous met lamsvlees, groenten en harissa.

Nog steeds geeft de schat me wanneer ik afscheid van haar neem een voorraad mee, waar ik de rest van het jaar op kan teren. Zo krijg ik gedurende de koude winterdagen in Nederland toch wat warmte binnen. Het wordt hoogtijd om tijdens mijn volgende bezoek aan Tunesië bij mijn tante in de leer te gaan. Koken is toch een stukje culinair erfgoed, dat ook voor komende generaties bewaard moet blijven. Ik ben benieuwd wat het geheime ingrediënt is dat haar harissa zo speciaal maakt. Ik vermoed een flinke dosis liefde… Tot die tijd heb ik in ieder geval een recept á la Nancy:

Ingrediënten

  • een vijzel
  • verse, hete pepers
  • knoflook
  • olijfolie
  • zout
  • komijn- en korianderzaadjes

Stap 1
Allereerst was je de pepertjes en verwijder je de zaadjes. Daarna snij je de pepers in kleine stukken. Wrijf tijdens dit proces niet in je ogen, want dat gaat onwijs bijten en je wilt niet dat je mascara uitloopt.

Stap 2
Stamp de knoflook fijn in een vijzel en voeg zout toe naar smaak. Vervolgens meng je de stukjes peper met de knoflook. Stamp alles goed fijn, zodat er een soort glad geheel ontstaat.

Stap 3
Rooster dan het komijnzaad en korianderzaad op een laag vuurtje in een koekenpan. Overigens is komijn- en korianderzaad ook in poedervorm te verkrijgen. Dit kun je rechtstreeks in de vijzel stoppen. Nogmaals stampen.

Stap 4
Tot slot voeg je een paar eetlepels olijfolie toe aan de melange. Steeds een lepel en dan weer mengen. Blijf goed roeren, zodat de pasta de dikte van mayonaise krijgt. Et voila, de harissa is klaar! Heerlijk bij couscous, pasta’s en als sausje bij vlees- en visgerechten. Of om je brood lekker in te dippen.

Bonne appetit en besaha!

Tip! Pittig eten afblussen met water heeft geen zin. Als je mond in vuur en vlam staat, helpt een glaasje melk beter.

Bron afbeelding: www.tastespotting.com

1 antwoord

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *